" Hiçbir şey israf edilmemeli, ziyan edilmemeli, atılmamalı"

Anadolu'nun gelmiş-geçmiş halklarından günümüze kadar gelen insanlık ortak mirasının en önemli kuralı;

Anadolu’nun gelmiş-geçmiş halklarından günümüze kadar gelen insanlık ortak mirasının en önemli kuralı;

" Hiçbir şey israf edilmemeli, ziyan edilmemeli, atılmamalı".

Bu ilkeden de ürünün her aşamasında kullanım alanlarına göre çok farklı lezzetlerin hammaddelerin üretimini görüyoruz.

Kışlık erzak hazırlığında, buğday ürünlerinden olan  "bulgur".

Bulgurluk buğday özel olarak Kendir çuvallar içinde saklanırdı.

Kilerlerin doluluğu  bir zenginlik göstergesiydi o zamanlar. 

Zenginliğin ölçüsü  ise küpler dolusu kavurma ve yağ değil, buğdaydı, "undu". 

250 kg. Unu ve buğday mamülleri olan dede-torun bir büyük aile zengin sayılırdı.

Siyez buğdayının ana vatanı Karacadağ’dan getirilen Volkanik taşlar üzerinde taş ekmeği pişirilirdi.

Ekmek o kadar önemli ve değerliydi ki, ortak  “tandır evi”ne köylerde "mutfak" derlerdi. 

Elekten geçip temizlenmiş Keten çuvaldaki buğday, asıl temizlemeye geçildiğinde; 

"kurda, kuşa, aşa" diye ektiği ve hasat ettiği buğday çuvalları, 

“Hayırla, iyilikle, sağlıkla ve sevinçle” açılır, imece usulü ile çalışma başlardı.

Buğday, bakır sinilerde, ahşap sofralarda, kınalı ellerde, tek tek taşları ve yabancı otları ayıklanırdı.

Buğdaydan ayıklanmayan tek öz tohum  "Zivan" dı..

Zivan, yabancı otlar tarlada temizlenirken, özellikle bırakılır, yolunmaz, yabancı ot mücadelesi de yapılmazdı.

Çünkü Zivanı bol olan tarlanın buğdayı güzel olurdu..

Tandır ekmeğinde ise tandıra daha kolay yapışmasını sağlar..

Ölçüyü de iyi ayarlamak gerekir, fazla kaçarsa ekmek acı olur. 

İçinde gerektiği kadar zivan bulunan ekmek hem yumuşak hem de lezzetli olur.

Ayıklanmış, temizlenmiş buğday kendir çuvallara yeniden doldurulur, değirmene gider.

Eve gelen un, farklı eleklerden geçirilir.

En sık gözenekli eleğin üzerinde kalan un, un helvası, yoğutlu-cevizli kalbur hurması denen tatlı ve  çörek yapımında kullanılmak üzere ayrılırdı. 

Geriye kalan un, ekmek, sade ve yağlı lavaş, taş ekmeği, kıymalı ve peynirli gözleme için ayrı boy ve gözenekteki eleklerden geçirilerek belirli oranda kepeğinden arındırılırdı.

Eskiden dışı sıvalı taş küpler vardı, sonradan toprak tahıl küpleri yapıldı. Unlar burada serin kalır, uzun süre bozulmadan saklanırdı.

"Halil İbrahim bereketi" duası ile küplerin ağzı taş kapaklar ile kapatılırdı.

Bulgur yapılacak buğdaylara gelirdi sıra..

Yörelere göre ekimi yapılan yerel buğday türleri, (T.durum, t.aestivum, kaplıcalar; t.monococum, (siyez, Iza), t.dicoccon (Kavılca ve Gacer) ile yapılırdı..

Köylerde imece ile yapılan bulgur kaynatma ve yapım işleri, (yıkama, kaynatma, kurutma) kasabalarda son halinde, gezici bulgur çeken ustalara yaptırılırdı. 

(Halen küçük kasabalarda ve köylerde bu "gezici bulgur çekiciler" işlerine devam ediyorlar).

Kol gücü ile çalışan bu ahşaptan imal değirmenler, ev hanımının istediği irilikte bulgurun yapılmasını sağlıyordu.

Çekilen buğdayın ilk elek üstünde kalanına "Baş Başı  Bulgur" denir. Taş, işlemde daneleri kırmaz sadece kabuğunu soyar. Bundan çok nefis meyhane pilavı yapılır. Aşure yapılır. 

Daha sonraki işlemde, daha küçük gözenekli elek üstündekilerden, dolmalık ve çorbalık bulgur elde edilir.

Üçüncü elek üstündekiler el yapımı tel şehriyeler, kuskus ve sade yağlı bulgur pilavı içindi..

Dördüncü elekten çıkanlar  çiğ köfte, iç pilav, dolmalık pilav ve kısır içindi..

Tüm bu işlemlerden arta kalan un ise ziyan edilmez, yıkanır, içine biraz un ilave edilen, yılda bir kez yapılan "BULGUR EKMEĞİ" içindi..

Geçmiş Anadolu topluluklarının ortak kültürü olan, doğusundan Batı'sına, Ermeni'sinden Türk'üne kadar, bir zamanlar o "son bulgur unu" ile baharatlı, soğanlı, kişniş ve naneli, pul biberli, sivri biberli,cevizli, üzümlü, bademli,  "Revgan-ı Sade"  yağlı, yakın zamanda da salçalı, kokusu üç mahalle uzaktan duyulan nefis bulgur ekmeği yapılırdı..

Her aşamasında farklı lezzetler yaratılan, yerel kültürlerle, farklı yemeklerle çeşitlenen ve şimdi marketlerde satılan bulgur, bütün ritüelleri ile ortak kültürümüzdü..

Artizan ekmek ustaları dostlar biliyorlardır BULGUR EKMEĞİNİ, eski tariflerle yerel Atalık Buğdaylar ile yeniden denerlerse, bu ortak kültür değerimiz yeniden hatırlanabilir.

Notlar;
- Zivan ( pelemir, acımık...) Cephalaria Syriaca(L) Scherb). Pelemir düşük kalitedeki buğdaylarda, makarnalıklarda, Siyez, Iza, gibi antik buğdaylarda, Dallı buğday gibi bisküviliklerde, un hamurunu kuvvetlendirir, ekmeğin bayatlamasını geciktirir, kabarmasını sağlar. Günümüzde kanser tedavisinde kullanılan saponin türü bileşikleri yüksek oranda taşır, üzerinde halen araştırmalar yapılan, buğday tarlalarında doğal olarak yetişen bir yabani ot.
- Revan-ı Sade; kaymağı alınmamış süte peynir mayası çalınıp, belirli süre sonunda yeniden süt eklenip ısıtılarak, bir günün sonunda soğuduğunda, kabın üzerinde dört parmak kadar oluşan eski bir yağ çeşidi.

Yasemin Buğday