Haydar Yılmaz.
 

Bakliyatlar çok değerli besin kaynaklarındandır .

İçeriğinde zengin protein , vitamin ve mineral değerleri bulunur .

Ama fitat bu değerlerden yararlanmamızı engeller.

Fitat bakliyatların zorlu doğa koşullarına ve zararlılara karşı kendini korumak için geliştirdiği bir koruyucu zırhtır .

.

Bu zırh bakliyatlar ne kadar pişrime teknikleride kullanılsa kolay kolay parçalanmaz

.

GAZ VE ŞİŞKİNLİK KAYNAĞI

Fitat parçalanamadığı için midede bakliyatlar tam olarak sindirilemez.

İnce bağırsaklardan tam olarak emilim yapılmaz.

Emilim yapılamayan bakliyatlar ince bağırsaklarda sorun ortaya çıkarırlar

Gaz dediğimiz şişkinliğin bakliyatlardan kaynaklandığı düşüncesi ile bakliyatları tüketmeme eğilimi hemen gündeme gelir

İnce bağırsaklarda emilim yapılamayınca bakliyatlar çürümeye başlar .Bu çürüme sonucu CO2 ve diğer gazlar ortaya çıkar .

Ayrıca bu çürüme ile bakliyatlar toksik maddelere dönüşür .

Çok yararlı olan bir gıda artık zararlı olma boyutuna gelmiştir

.

Bunun nedeni FİTAT tır .

Peki Fitat parçalanabilir mi ?

Bu zırh ortadan kalkabilr mi ?

Tabi mümkün ...

.

Geleneksel olarak yemek hazırlama kültüründe gelişen bakliyatların ıslama suyunda bekletilmesidir.

Düşünülen amaç , bakliyatlar serttir , yumuşatmak gerekir ...düşüncesidir

Ama bu yeterli bir düşünce olamamaktadır

Bu yöntem ile büyük çoğunluk bakliyat çeşitleri yumuşmamakta , sert kalmakta , fitat ise hiç parçalanmamaktadır

LAKTOFERMENTE İŞLEMİ ..

Bizim önerimiz ıslama suyuna LAKTİK ASİT eklenerek bu parçalama işleminin gerçekleştirilmesidir .

Laktik asit , çok güçlü bir asit aktivitesi ile fitatı parçalayabilmektedir .

Laktik asit için hangi kaynak tercih edilmelidir.

Evimizde en kolay bulunabilecek olan laktik asit kaynağı ;

yoğurt suyu, kefir suyu, probiotik yoğurt suyudur.

Arada hemen belirtelim peynir altı suyunda yeterince laktik asit bulunmaz,çünkü peynir mayasında bakteriler değil enzimler vardır .Bu nedenle peynir fermentasyonu farklı ,yoğurt, kefir fermantasyonu farklıdır .Bunun özellikle bilinmesinde yarar var.

Islama suyuna katılacak bu laktik asit içeriği olan fermentif su , fitatı parçalayacaktır .

Fitat parçalandığında hem bakliyatlar çok kolay pişecek , pişmiyor diye düdüklü tencere tercih edilmeyecektir .

Mide ve ince bağırsaklarda bakliyatlardaki proteinler, vitaminler ve mineraller çok kolay sindirilebilecek bir forma gelecektir .

.

FİTİK ASİT

Fitat diğer yönden fitik asit oluşumunu da engellemektedir. Fitat parçalandığında Fitik asit oluşumu ortaya çıkar .

Optimum orandaki fitik asit insan beslenmesinde gerekli olan çinko, demir, kalsiyum, magnezyum, bakir gibi minerallerle kompleks olusturarak bunlarin biyo yararliligini dengeleyen besinsel bir ögedir.

Fitik asidin fazlalığıda sorun oluşturduğundan ıslama işleminde fitik asit olması gereken oranda yani optimum oranda kalmaktadır.

Fitik asit fazlalılığıda mineral emilimini düşürür

.

DEMİR EKSİKLİĞİ .

Büyük oranda toplumlarda demir eksikliği yaşanmaktadır

2 mg. fitat % 18 oranında demiri inhibe etmektedir.

Yani engellemektedir. 250 gr. fitat demirin % 82 sini engellemektedir .

Demir kaynağı açısından bakliyatlar çok zengin bir içerikte olmasına rağmen , bu hem olamyan demirden yararlanmak mümkün olamamaktadır .

Demir eksikliği ; yorgunluk, bitkinlik, baş dönmesi, baş ağrısı, üşüme , hemen yorulma şikayetlerine yol açar.

.

Laktik asit bu anlamda çok önemli bir fonksiyon ile vücuda yararlanımı arttırır.

Laktofermente işlemi basit ve bilinen bir fermentasyon işlemi değildir .Yani mayalama işlemi değildir.

Bakliyatın yapısının değişmesi anlamında bir işlevdir

Yanlış algılanmamalıdır .

Yani bakliya suyuna maya katarak laktofermente işlemi yapılamaz:

Bize gerekli olan ferentasyonda üretilmiş olan LAKTİK ASİT tir